Защо обезмаслена пяна при готвене на месо - какво е това и защо се образува в бульон

2024 Автор: Bailey Albertson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 12:55

Откъде идва пяната при готвене на месо и защо трябва да се отстранява

Нашите баби също ни научиха да премахваме пяната от бульона, когато готвим месо. Защо е необходимо, те обикновено не казваха: просто е така, както трябва да бъде и това е всичко. И така, защо пяната се появява на повърхността по време на готвене и наистина ли е необходимо да се отървем от нея - ще говорим за това днес.

Каква е пяната, генерирана при готвене на месо

Месото е протеинов продукт, освен това е с високо съдържание на мазнини и дори костни частици. Протеинът обикновено се свива при високи температури. По време на готвенето по-голямата част от него остава в месото, но това, което е на повърхността и близо до него, се отделя във водата, където се превръща в лека пяна, която изплува нагоре.

Пяната, която идва от готвенето на месо, е подсирен протеин

Прясно, правилно нарязано месо дава лека пяна - бяла или леко сивкава. Тъмносивата или кафява пяна показва, че в месото има много кръв. Тя е тази, която се свива, придава такъв мръсен цвят. Освен това месото може да бъде зле измито. Цялото постеля, останало върху него, ще бъде изтласкано върху повърхността на бульона от коагулиран протеин.

Птиче месо образува най-малко пяна, но при условие, че е закупено в магазина. Домашното пиле, патица, пуйка рядко са сухи и постни. Собствениците хранят птиците добре, така че те не само да снасят яйца, но и след това да бъдат вкусни. Например, когато готвя домашна пилешка супа, трябва да стоя над тенджерата, докато бульонът започне да кипи, за да не премине нито грам пяна. Не е нужно да се занимавате с пиле от магазина.

Магазинът за пилета произвежда много малко пяна.

Говеждото се нарежда на второ място по количеството образувана пяна, а свинското заема първото място. И все пак има зависимост от съотношението на протеини и мазнини: колкото по-тлъсто е месото, толкова по-интензивно се освобождава протеинът във водата. Но от моя собствен опит мога да кажа, че тъмната, кафява пяна се появява по-често на говеждо бульон.

Трябва ли да премахнете пяната и защо

Подсиреният протеин няма да навреди на здравето. Единствената причина да бъде изваден от тигана е, че изглежда неестетично. Веднага след като водата заври, пяната се превръща в неприятно изглеждащи люспи с различни размери, които не са толкова лесни за улавяне. Бульонът става тъмен и мътен. Следователно пяната се отстранява веднага, когато се появи, докато водата заври.

Тъмната, кафява пяна, образувана от кръвта в месото, се отстранява най-добре. Въпреки че не е по-вредно от обикновено, съсирената кръв има специфичен вкус, който не ще се хареса на всеки.

Ако месото е прясно и чисто, не е необходимо да се обезмаслява пяната, когато го готвите.

Наложително е да се отстрани пяна, замърсена с малки частици кост или постеля от лошо измито месо. Ако се съмнявате в произхода на месото (например, то е било съхранявано дълго време или, може би, е било подложено на химическа обработка), по-добре е да се процедира по следния начин: изчакайте бульонът да заври без обезмасляване и отцедете то. Напълнете месото с прясна вода и гответе отново.

Ако все пак сте пропуснали момента и пяната се е навила на люспи, просто прецедете бульона през тензух или сито. Можете също да излеете чаша студена вода в тенджерата; от това, пянаните люспи бързо ще се издигнат на повърхността и лесно можете да ги съберете.

Как да намалим количеството пяна, образувано при готвене на бульон

За да предотвратите появата на пяна в бульона, следвайте прости правила.

1. Поставете сурово месо във вряща вода, вместо в студена. При бързо нагряване протеинът се извива почти веднага вътре в парчето и няма време да излезе.

2. По време на фазата на кипене, малко преди да се образува пяната, поставете обеления лук, цял или разрязан наполовина, в бульона. Протеиновите люспи ще се придържат към него. В същото време бульонът ще стане по-ароматен.

   

   Добавете лук към варено месо, за да намалите пяната

3. Сурово яйце, начукано в бульона след образуването на протеинова пяна, действа по същия начин като лука.
4. Обърнете внимание на качеството на месото. Ако е млад, от него ще има много по-малко пяна, отколкото от стария. И, разбира се, изплакнете обилно месо, дори домашно приготвено.

Видео: струва ли си да премахнете пяната, когато готвите месо

Както можете да видите, пяната в месния бульон не представлява никаква опасност за нашето здраве (ако не говорим за мръсотия и химикали). Няма смисъл да се говори недвусмислено дали да се остави или е по-добре да се премахне. В случая, когато за вас е важно бульонът да е лек и прозрачен, препоръчително е да се отървете от пяната навреме. И ако естетическият вид не е основен - нека остане, няма да развали вкуса. Приятен апетит!