Рецепти за класическа френска супа от булябес + снимки и видеоклипове

2024 Автор: Bailey Albertson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 12:55

Приготвяне на рибена супа от булябес: гурме френска кухня във вашия дом

Във всяка национална кухня има такова ястие: в собствената им държава то се приготвя от това, което е под ръка, когато няма какво да се яде, но в други държави то се превръща в истински деликатес. Италианците имат пица, в Япония - суши, а във Франция - супа от булябес. В тази страна се сервира в евтини кафенета и скъпи ресторанти и винаги е популярен сред туристите и жителите на Франция. Що за деликатес е това и как мога да се науча как да го готвя? Най-популярните френски рецепти за булябес.

Съдържание

• 1 Историята на bouillabaisse и особеностите на нейното приготвяне

• 2 Различни рецепти за френска супа: гответе се у дома + снимка

  • 2.1 Класическа версия със сос от руи

    2.1.1 Видео: как да си направим булябес - френска рибена супа

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Изискана рецепта от Татяна Литвинова
  • 2.4 Кралска булябес
  • 2.5 Подробна видео рецепта от канала "Храна"

История на Bouillabaisse и особености на нейното приготвяне

Родното място на bouillabaisse традиционно се счита за Марсилия. Преди много векове моряците от този град, след дълъг работен ден, разпродадоха улова си и приготвиха супа от останките, за да задоволят собствения си глад. Използвано е всичко, което е останало в мрежите, след като купувачите са демонтирали добър продукт: малки риби, калмари, скариди, мекотели и други морски обитатели. За да разредят някак миризмата на риба, те добавиха ароматни билки и някои зеленчуци, които са под ръка.

Първоначално Bouillabaisse беше много лесен за приготвяне и най-важното - евтин, достъпен за най-бедните слоеве от населението. Сега често се нарича супа на бедните за богатите. Това е така, защото с течение на времето методът за приготвянето му се е променил малко и се е подобрил, съставките са станали много по-скъпи. Във френските ресторанти порция булябес може да струва около 200 евро поради факта, че съдържа миди, месо от омари и други скъпи морски дарове.

Някога bouillabaisse беше евтина супа за бедните, сега се сервира в скъпи ресторанти във Франция

Освен това е обичайно да се добавя букет от гарни, направен от ароматни билки и подправки като подправка за булябес:

• 1 лист зелен праз;
• 2 дафинови листа;
• 4 стръка мащерка;
• 2 стръка магданоз.

Сега е трудно да се определи една рецепта за тази рибена супа: във всеки регион на Франция тя се приготвя по свой начин, добавяйки местен вкус към ястието. Но има няколко основни правила за готвене:

1. Можете да имате всякакви морски дарове и дори остатъци от риба (глави, хребети, опашки или плавници), но не по-малко от 4-5 различни вида и всъщност колкото повече, толкова по-добре.

   

   За bouillabaisse вземете колкото се може повече видове риба и различни морски дарове

2. В допълнение към рибата, зеленчуците се добавят към bouillabaisse. Задължителен комплект - домати (пресни или в собствен сок), чесън, праз, лук, корен от копър и зеленчуци. Зеленчуците се запържват предварително и се задушават - това е отличителна черта на булябес.
3. В повечето рецепти към марсилската рибна супа се добавят половин чаша сухо бяло вино и шафран. Няколко струни от тази подправка настояват 2-4 часа в малко гореща вода и се заливат с получената запарка по време на готвене.
4. Традиционно супата от булябес винаги се сервира гореща, с крутони (във Франция ги наричат крутони) и пикантен сос от руи.

Точните пропорции на продуктите също са трудни за определяне, но най-често те са нещо подобно:

• 2 килограма риба;
• 2 глави лук;
• 2 големи домата;
• 2 дафинови листа;
• 2-3 стръка мащерка;
• 5 стръка магданоз;
• половин чаша или малко повече сухо вино.

Освен това можете, следвайки примера на готвачи от различни региони на Франция, да разнообразите рецептата на булябеса, като добавите орехи и замените виното с калвадос, както в Нормандия, подкиселите с оцет, както в Бретан, или добавете картофи, както в Тулон

Различни рецепти за френска супа: ние я приготвяме сами у дома + снимка

Подбрахме за вас няколко рецепти, които включват продуктите, налични в нашите магазини.

Класическа версия със сос от руи

За класическа рецепта обикновено се вземат риби от 5-6 вида. В този случай е по-добре да купите два вида скъпи филета, а останалото може да бъде малка евтина риба.

Класически bouillabaisse

Вземете тези продукти:

• 1,5 кг риба от различни видове;
• 200 г калмари;
• 200 g скариди;
• 100 г миди;
• 100 g миди;
• 2 средно големи лука;
• 4-6 скилидки чесън;
• 3 големи пресни домата без кожа;
• 200 г сухо бяло вино;
• 2 големи стръка целина;
• 2 праз лук;
• 5 дафинови листа;
• 5 граха черен и бял пипер;
• 1 портокал;
• ½ връзка зеленина (копър и магданоз);
• подправки за риба - босилек, мащерка и шафран.

Вместо пресни домати, можете да вземете 1 консерва, маринована в собствен сок. Сега да започнем да готвим:

1. Изплакнете добре рибата. В нашия случай това е парче тон, филе от скат, баракуда, сьомга и риба с лапа-лапа.

   

   Филето от скат е чудесно за bouillabaisse

2. Засега оставете сьомгата и оставете останалата риба в тенджера, добавете вода там и оставете да се готви за 20 минути от момента на кипене, като добавите праз.

   

   Гответе всички риби, с изключение на сьомга, в тенджера

3. Докато рибата е на котлона, нека приготвим букет от билки и подправки. Разстелете парче марля или памучен плат на масата, върху него поставете грубо нарязана кора от 1 портокал, зърна пипер, лаврови листа, клончета босилек, шафран и мащерка. Можете да добавите някои от любимите си подправки. Увийте плата, направете торбичка. Когато му дойде времето, просто го потапяте във врящия бульон, задържате необходимото време и го изваждате. След това няма да е необходимо да хващате подправките от тенджерата.

4. В дълбок тиган или котел запържете нарязания лук с чесън, прекаран през преса и нарязана целина.

   

   Сотирайте лука, чесъна и целината

5. Нарежете белените домати, намачкайте малко и добавете към съдовете към лука и чесъна.

   

   Добавете доматено пюре в тигана

6. Добавете 1 чаша вино към масата.

7. Междувременно рибата вече е сготвена. Готовността ще определите по това, че месото е побеляло и е започнало да се движи добре от костите. Прецедете готовия бульон, изсипете го в тиган със зеленчукова маса, веднага поставете торба с подправки.

   

   Налейте бульон със зеленчуци, добавете торба с подправки

8. Нарежете предварително поставената сьомга на ситно. Подредете рибата, останала от бульона, като премахнете костите. Поставете всичко в купа, където се задушава растителната маса (с изключение на костите, разбира се), и оставете да къкри около 20 минути.

9. Докато рибата се готви, пригответе морските дарове: обелете, изплакнете и нарежете. Ако нямате пресни калмари, скариди, миди и миди, вземете замразен коктейл от морски дарове от супермаркета.

   

   Можете да си купите готов коктейл от морски дарове в магазина

10. Когато рибното филе е сготвено, извадете торбичката с подправки, добавете готовите морски дарове и варете още 5 минути.

    

    Добавете морски дарове към супата и варете още 5 минути

Супата от булябес е готова. Но за да го сервирате правилно, не е достатъчно да излеете супата в купички и да поръсите с накълцани билки. Задължителен атрибут е руи сос, за който ще ви трябва:

• 1 жълтък;
• 1 щипка шафран
• 1 щипка лют червен пипер
• 2 щипки червен пипер;
• 1 скилидка чесън;
• 2 щипки сол;
• 100 мл зехтин.

Сосът може да се направи предварително или докато се прави супата.

1. Разбъркайте жълтъка в чаша със сол, шафран, червен пипер и лют червен пипер. Втрийте старателно сместа с бъркалка, но не бъркайте!
2. Добавете зехтин на тънка струя, като през цялото време разбърквате празния сос. Масата трябва да стане по-лека и по консистенция подобна на майонезата. Няма значение дали имате нужда от по-малко или повече масло: можете да определите подходящата дебелина на око.
3. Пригответе крутоните: нарежете багета на филийки, поставете върху лист за печене, полейте леко с растително масло и поставете във фурната за 3 минути при 200 ° C.

Това е всичко. Сега можете да сервирате супа от булябес, последвана от крутони и сос от руи в отделна купа.

Видео: как да готвя булябес - френска рибена супа

Тулон Буйабе

Особена забележителност на булябеса, приготвена във френския град Тулон и околностите, е картофите. В други региони не се добавя към рибена супа.

Toulon bouillabaisse се отличава с това, че в него се поставят картофи

Ще имаш нужда:

• 300 г филе от всякаква морска риба;
• 300 г рибни опашки и глави;
• 1 картоф;
• 1 глава лук;
• 2 големи домата;
• 1/2 копър лук;
• 200 г големи скариди;
• 200 г миди;
• 1 труп на калмари (може да се замрази);
• сол, черен пипер, дафинов лист, семе от копър, шафран.

Продуктите са готови, можете да започнете.

1. Поставете главите, опашките и филетата в дълбока купа, покрийте с вода и варете силен бульон за 20 минути. Близо до края на процеса на готвене, посолете, добавете черен пипер и дафинов лист на вкус.

   

   Сварете рибен бульон

2. Нарежете лука на ситно, запържете го в растително масло (традиционно зехтин).

   

   Сотирайте лука в растително масло

3. Нарежете луковицата копър на тънки дълги ивици, поставете я върху лука и продължете да пържите.

   

   Задушете и накълцания лук от копър

4. Потопете доматите за 2-3 секунди във вряща вода, след това в студена вода. Отстранете кората.

   

   Доматите се заливат с вряла вода и се обелват

5. Нарежете доматената каша на малки филийки, поставете в тиган, където се запържват лукът и копърът. Оставете да къкри 5 минути.

   

   Нарежете доматите и ги задушете с лук

6. Прехвърлете пържените домати и лука в рибния бульон. Добавете обелените, нарязани на кубчета картофи и варете още 20 минути.

   

   Прехвърлете зеленчуците в бульона и гответе 20 минути

7. Междувременно направете малко морски дарове. Изплакнете обилно мидите.

   

   Изплакнете мидите

8. Извадете черупките от скаридите. Ако имате замразена храна, залейте с вряла вода и изплакнете добре с течаща студена вода - това ще улесни почистването.

   

   Черепа скаридите

9. Изплакнете и обелете калмарите, нарязани на пръстени. Замразените калмари, като скаридите, лесно се белят, след като са във вряща вода. Поставете всички морски дарове в купа с бульон и варете още 4 минути.

   

   Обелете, изплакнете и нарежете калмарите

10. Извадете рибата и морските дарове от тигана, прехвърлете в отделна купа или веднага поставете върху чинии. Избършете останалия бульон с бульона през сито, поставете отново на огън. Изчакайте течността да заври, добавете шафрана.

    

    Разтрийте бульона през сито и го оставете да заври отново

11. Изключете котлона под тенджерата, изсипете бульона в купички с риба и морски дарове. Сервирайте булябеса горещ с ситно нарязан копър и парче лимон.

    

    Сервирайте билкова супа с лимонов клин

Изискана рецепта от Татяна Литвинова

Екипът на кулинарната програма „Всичко ще бъде вкусно“на украинския канал STB, оглавяван от водещата Татяна Литвинова, ни предлага специална версия на bouillabaisse - използване на средиземноморски зеленчуци. Ако наистина готвите френска рибена супа, тогава трябва да го направите със съответния чар!

Bouillabaisse от Татяна Литвинова предвижда използването на средиземноморски зеленчуци

Ще имаш нужда:

• 400 г лаврак;
• 500 г прясна сьомга;
• 300 г скариди;
• 2 шалота;
• 1 стрък целина
• 2 скилидки чесън;
• ½ консерви от домати в собствен сок;
• 1 труп на калмари.

В бульон:

• 1 глава лук;
• 2 стръка целина;
• ½ куп зелени;
• 1 морков;
• 2 литра вода;
• 500 г рибни кости, глави, хребети;
• 5 зърна черен пипер;

• сол на вкус.

  

  Пригответе съставките за супата: риба с морски дарове, зеленчуци, билки и подправки

За сервиране пригответе соса roui (рецептата му е написана по-горе).

1. Отстранете главите и хитините от скаридите, както и черните вени от гърба. Поставете половината от месото от скариди в студена вода, добавете рибни глави, хребети и кости.

   

   Обелете скаридите и ги поставете в саксия с рибени глави и бодли

2. Моркови, лук, билки, зърна черен пипер - там също.

   

   Добавете там моркови, лук, чушки, билки.

3. Включете среден огън под тенджера, изчакайте водата да заври и варете около половин час. Веднага след като бульонът започне да кипи, хвърлете в него куп гарни.

4. Нарежете лука, стръка целина, главите чесън на малки кубчета.

   

   Нарежете лука, целината и чесъна на ситно

5. Нарежете рибното филе на малки парченца, калмарите на пръстени, разделени наполовина.

   

   Нарежете филе от риба и калмари

6. Разбийте доматите с миксер или блендер, така че да постигнете еднаква консистенция.

   

   Използвайте пасатор за пюриране на доматите

7. Вземете саксия с дебело дъно. Загрейте малко количество зехтин в него, запържете нарязаните зеленчуци.

   

   Сотирайте зеленчуците в зехтин

8. Към тях добавете доматено пюре.

   

   Добавете доматено пюре там.

9. Задушете още малко зеленчуците с доматено пюре и изсипете бульона в тях. Оставете да къкри на умерен огън за 15 минути.

   

   Изсипете бульона в зеленчуците и гответе 15 минути

10. Първо сложете рибата и червеното месо в супата.

    

    Първо сложете рибата с червено месо в супата

11. Добавете бялата риба след 2 минути.

    

    Добавете бяла риба

12. След още 3 минути изпратете другата половина от скаридите с калмари там.

    

    Добавете скариди последни

13. Загрейте супата за още една минута, опитайте със сол. Ако прецените, добавете сол и махнете тигана от огъня. Оставете супата да престои 5-10 минути.

Кралска булябес

Ще трябва да готвите Royal Bouillabaisse по начина, по който се прави в скъпите ресторанти - по-дълги от предишните и с използване на определени продукти, някои от които тук не са евтини. И дори сосът руи ще изисква повече внимание от обикновено. Не се допускат отклонения, но Royal Bouillabaisse си заслужава!

Кралска булябес

Ще имаш нужда:

• 250 г филе от треска;
• 300 г филе от камбала;
• 250 г филе от сьомга;
• 200 g скариди;
• 1 праз лук;
• 1 копър лук;
• 4 картофа;
• 1 кутия консервирани домати;
• 1 глава лук;
• 1 връзка магданоз;
• 1 морков;
• 3 дафинови листа;
• ½ чаша сухо бяло вино;
• 8 струни шафран;
• 6 граха черен пипер;
• ½ връзка прясна мащерка;
• 2 с.л. вода;
• 3 скилидки чесън
• морска сол на вкус.

За рибен бульон вземете:

• 500 г рибни остатъци, плавници, глави;
• 3 дафинови листа;
• 6 граха черен пипер;
• 1 морков;
• 1 глава лук.

Пригответе храни за соса:

• 1 жълтък;
• 2 скилидки чесън;
• 1 лют пипер;
• 2 чушки;
• 2 парчета бял хляб;
• 65 мл зехтин;
• 50 мл мляко;
• лимонов сок на вкус;
• морска сол на вкус.

Всички продукти на място ли са? Да започваме.

1. На първо място, трябва предварително да накиснете шафрана, като го залеете с 2 супени лъжици вряща вода.

   

   Накиснете шафрана в малко вряща вода

2. Пригответе бульон от рибните глави: напълнете ги със студена вода и гответе 20 минути, след като кипнете на огън малко над средна. Не забравяйте да добавите моркови, 1 глава лук, пипер, дафинов лист и сол към бульона веднага щом водата започне да кипи. Когато бульонът приключи, прецедете го и оставете за малко настрана.

   

   Сварете и прецедете бульона

3. Нарежете копъра, праза и лука с нож. Загрейте зехтина в тенджера и запържете зеленчуците в него.

   

   Накълцайте копър, праз и лук и задушете в зехтин

4. Обелете и нарежете на кубчета картофите и ги поставете в тенджера с лука, копъра и праза.

   

   Накълцайте картофите и добавете към лука, копъра и праза

5. Пасирайте консервирани домати (без подправки - това е важно!) И ги изпратете в същата тенджера. Можете да вземете пресни домати, но не забравяйте да ги попарите с вряща вода и да ги обелите.

   

   Добавете натрошени домати към зеленчуците

6. Докато цялата маса се задушава, накълцайте мащерката и прекарайте чесъна през преса. Сложете със зеленчуци, разбъркайте.

   

   Накълцайте мащерката и чесъна, добавете към тигана

7. Налейте сухо бяло вино.

   

   Налейте бяло вино

8. Изчакайте малко течността от детайла леко да се изпари, след това изсипете рибения бульон и шафрана, вливани във вряща вода. Подправете със сол, добавете зърна черен пипер, оставете да къкри на тих огън 7 минути.

   

   Налейте бульон, добавете шафран и черен пипер, варете 7 минути

9. Когато времето изтече, започнете да снасяте в накълцаната риба и белените скариди, като следвате последователността: треска, камбала, сьомга, скариди.

   

   Добавете риба и морски дарове към супата

10. Увеличете котлона до умерено и изчакайте течността да заври. Намалете отново огъня, добавете наситнен магданоз към супата, покрийте тигана с капак и оставете да ври още 10-15 минути.

    

    добавете наситнен магданоз и оставете супата да къкри

11. Междувременно започнете да правите соса. Опаковайте чушките в торба за печене и ги поставете във фурната при 200 ° C за 20 минути.

    

    Увийте чушките и изпечете във фурната

12. Изчакайте чушката да се охлади, отстранете филма и изтъркайте семената, за да остане чиста каша.

    

    Обелете печените чушки, отстранете семената

13. Нарежете печените чушки на големи парчета.

    

    Нарежете чушките на парчета

14. Също така обелете лютите чушки и ги нарежете на по-малки парчета.

    

    Нарежете на ситно лютите чушки

15. Разбийте жълтъка в миксер, като на тънка струя постепенно добавяте зехтин. Продължете да разбивате, докато получите консистенцията на плътна майонеза.

    

    Разбийте жълтъка със зехтина

16. Накиснете кифличките в затоплено мляко.

    

    Накиснете парчета хляб в затоплено мляко

17. В купа на блендера комбинирайте сладки и люти чушки, сол, накиснат хляб, чесън. Разбийте на гладко пюре. Комбинирайте с майонезна маса, разбъркайте старателно (за предпочитане в блендер).

    

    Разбъркайте всички съставки за соса в блендер

Всичко вече е готово. Остава само да изсипете супата от булябес в купички и да сервирате с крутони и сос.

Подробна видео рецепта от канала "Храна"

Надяваме се, че рецептите, които предлагаме, ще ви зарадват и ще заемат полагащото им се място сред вашите кулинарни шедьоври. Опитайте да направите своя собствена булябес веднъж и изисканата френска кухня ще бъде чест гост във вашия дом! Споделете вашите начини и тайни за приготвяне на тази прекрасна рибена супа с нас в коментарите. Добър апетит!