Как да направим бульона прозрачен, ако е облачен или да го приготвим правилно, включително пилешко

2024 Автор: Bailey Albertson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 12:55

Как да направим бульона прозрачен: тайните на приготвянето на перфектната супа

Правилно приготвеният бульон е висш пилотаж в кулинарията. От това зависи качеството на готовата супа, сос или аспик, приготвен от нея. А самият рибен или месен бульон вече е независимо ястие. Може да се сервира с крутони, пайове или чрез добавяне на варено яйце. За съжаление, понякога бульонът се замъглява и губи апетитния си вид. Какво да правя в този случай? Как да направя бульона отново бистър?

Съдържание

• 1 Какво определя прозрачността на бульона

• 2 Как се прави бистър бульон за птици, месо или рибна супа

  • 2.1 Как да готвя бульон от пиле или гърди
  • 2.2 Основа за супа от говеждо или свинско месо
  • 2.3 Как да си направим вкусен рибен бульон
  • 2.4 Основа за желирано месо и аспик
• 3 Как да изсветлите облачен рибен, пилешки или месен бульон
• 4 Видео: как да готвя прозрачен бульон - майсторски клас от готвача Иля Лазерсон

Какво определя прозрачността на бульона

В много отношения от продуктите, от които е приготвен

1. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-вероятно е бульонът да стане мътен. По време на готвенето мазнините преминават в течност и образуват с него емулсия. Колкото по-дълго бульонът се готви, толкова по-вероятно е мазнините да се разградят до мастни киселини и глицерин и бульонът ще стане мътен.
2. Бульонът често е мътен от размразено месо, отколкото от прясно месо. При размразяване месото губи сокове, които преминават във вода по време на готвене. Бульонът става по-питателен и наситен, но част от протеините се извиват, образувайки пяна, което причинява загуба на прозрачност.
3. Ако водата кипи силно по време на готвене, бульонът, дори от пилешки гърди, гарантирано ще стане мътен. При кипене се смесват малки капки мазнини и белтъчни люспи, които образуват емулсия и правят бульона мътен.
4. Важно е при кипене да се отстрани цялата плаваща пяна, докато спре да се образува. В противен случай бульонът ще стане мътен.

Съдържанието на мазнини в месото, използвано за готвене, влияе на бистротата на бульона

Качеството на месото или рибата не винаги зависи от нас, но правилната подготовка за постигане на максимална прозрачност е в нашите ръце. За това е полезно да знаете някои правила:

1. Преди готвене храната трябва да се измие старателно със студена вода, върху нея не трябва да има кръв.
2. Храната трябва да се поставя в студена вода, ако целта е да се готви бульон, а не месо. Така всичко ценно постепенно ще премине от месо в течност и бульонът ще се окаже по-вкусен и по-богат. Ако месото се постави в гореща вода, протеините на повърхността ще се свият, порите ще се затворят и всичко ценно ще остане в месото. Което е добре за месото, но лошо за бульона.
3. Оставете водата да заври със силен огън, намалете до минимум, след отстраняване на пяната гответе минимум. Водата не трябва да кипи, а само да се люлее.
4. Покриваме тигана само с капак, но не плътно, в противен случай бульонът ще започне да кипи и ще загуби прозрачност.
5. След като заври, отстранете цялата пяна. Правим това, докато се формира. Повечето източници съветват да правите това с решетъчна лъжица, но за предпочитане с лъжица, се оказва по-чисто. Препоръчително е също така да премахнете излишните мазнини.

Как да си направим бистър бульон за домашни птици, месо или рибна супа

За да приготвите прозрачен бульон, трябва да знаете някои правила и стриктно да следвате инструкциите.

1. Пригответе продуктите: нарязваме месото на малки парченца, костите - почистваме, накълцваме, освобождаваме хрилете и очите от рибните глави, нарязваме и големите глави. Пилето може да се сложи цяло.

   

   Не можете да нарежете пилето за бульона, но го гответе цяло

2. Измивам продуктите старателно, но не ги изцеждам, за да не загубят сокове.

   

   За да приготвите бульона, напълнете храната със студена вода

3. Оставете да заври на силен огън под плътно затворен капак.

   

   За да предотвратите замъгляването на бульона, трябва да премахнете цялата пяна.

4. Изсипете лъжица студена вода, след кипене отстранете плаващата пяна. Повтаряме три пъти.
5. Намаляваме отоплението до минимум, отваряме леко капака или го премахваме напълно. От време на време премахвайте пяната и мазнините.

6. Поставете корените и зеленчуците и, ако е необходимо, сол: пилешки бульон - 15–20 минути, месен бульон - 30 минути преди края на готвенето, сложете сол в рибен бульон веднага след кипене.

   

   Зеленчуците и корените ще направят бульона по-вкусен и ароматен.

7. Слагаме подправки и билки. За бульони правят "букет от гарни".
8. Гответе до омекване. Можете да определите готовността на месото. За да направите това, пробийте най-дебелия ръб с игла на готвач или просто вилица. Ако влизат лесно, месото е готово.

9. Извадете месото, изхвърлете зеленчуците, филтрирайте бульона през фино сито или тензух на 2-3 добавки.

   

   Пилешкият и яйчен бульон е вкусно и здравословно ястие

Букетът на Гарни е пикантна билка за готвене на бульон, завързана с конец

За малки подправки като пипер в зърна можете да направите възел от тензух или широка превръзка и да го потопите в саксията. Ако прецеждате бульона, можете да поставите подправките директно в тенджерата, тогава те ще останат на ситото.

За да направите бульона още по-прозрачен, след кипене можете да готвите ястието за 15 минути, да източите водата, да измиете месото и съдовете отново, да напълните отново със студена вода и да готвите, както е описано по-горе. Смята се, че по този начин ще се отървете от всички вредни вещества и антибиотици, съдържащи се в продуктите. Противоречиво твърдение, тъй като през първите 20 минути повечето хранителни вещества също преминават в бульона.

Как да готвя бульон от пиле или гърди

Времето за готвене зависи от възрастта на птицата и размера на парчето, от 40 минути до 2 часа. Ако се приготвя диетичен бульон, се препоръчва да се премахне кожата, тя съдържа много мазнини. Ако готвите бульон с вътрешности, не слагайте черния дроб, той ще даде особен вкус и може да доведе до замъгляване на бульона.

Основа за телешка или свинска супа

Препоръчително е да приемате месо с кост. Бульонът без кости е като песен без съпровод. Добре, но нещо липсва. Можете също така да готвите костен бульон, без месо. Костите се нарязват предварително на парчета, тръбестите се варят цели. Измийте готовите продукти, почистете костите. Говеждият бульон се готви 3 часа, свинският бульон - 2 часа, костният бульон - 4-5 часа. Солта се добавя 30 минути преди края на готвенето, след което се добавят корени и билки.

Как да си направим вкусен рибен бульон

Рибният бульон се готви не повече от 40 минути; препоръчително е да го осолите в началото на готвенето.

Добре приготвеният бульон трябва да е прозрачен, с блестящи мазнини на повърхността.

Морковите, лукът, целината и коренът от магданоз се слагат в месни и пилешки бульони, лукът и магданозът се слагат в рибните бульони.

Основа за желирано месо и аспик

За готвене на желирано месо е много важно правилно да се подготвят продуктите. Тъй като онези части, които не се използват в други ястия - крака, опашки, глави, отиват до желирано месо, те трябва да бъдат обработени преди готвене. Комплектът за желирано месо трябва да бъде предварително накиснат в студена вода за 3-12 часа, за да се отстрани излишната кръв и да се омекоти кожата. След това изстъргваме месните съставки с нож и ги измиваме отново.

След това, както обикновено, поставете храната в тенджера, добавете студена вода, оставете да заври, отстранете пяната и гответе на слаб огън за 15 минути. Но в този случай е подходящо да се отцеди първият бульон. Това не само ще позволи по-голяма прозрачност, но и ще намали съдържанието на калории в желираното месо, защото ние готвим много богат бульон.

Измитото месо се залива със студена вода, оставя се да заври и, както е описано по-горе, се вари 5-6 часа на слаб огън. Мултикукър помага много в този процес, но ако го няма, е напълно възможно да се справите с печка. Зеленчуците и корените се поставят 1 час преди края на готвенето, солта и подправките се добавят за 30 минути.

Както можете да видите, приготвянето на прозрачен бульон изисква внимание и благоговейно отношение. Но ако по някаква причина все още стане облачно, трябва да го олекотите.

Сварете бульона за желирано месо на много слаб огън, в противен случай ще стане мътно

Как да изсветлите облачен рибен, пилешки или месен бульон

Човек ще помогне да се възстанови прозрачността на бульона. От името става ясно, че дърпането съществува, за да се отстранят мътността, мазнините и пенестите люспи от бульона.

Най-лесният начин за рисуване е с яйчен белтък. Разбийте малко белтъка с вилица и добавете тънка струйка, докато разбърквате, в бульона, охладен до 70 градуса. Оставете да заври, намалете огъня и гответе, като разбърквате 2-3 минути. Протеинът ще улови всички утайки от бульона и ще потъне на дъното. Остава само да се прецеди.

Друг начин е да добавите кайма, разредена с вода, към бульона. За бульон се взема кайма, за пиле - пиле. Смесва се с яйчен белтък, разреден с малко студен бульон или вода. Каймата се добавя към бульона, разбърква се, оставя се да заври и се готви няколко минути. Каймата ще се сготви и ще потъне на дъното. След това бульонът трябва да се филтрира през фино сито или тензух.

Вместо кайма можете да използвате настъргани моркови, тогава не е нужно да разреждате с вода. Основният принцип: в човека трябва да има протеин, който да свързва утайките.

За рибен бульон, в старите дни, се използва теглене от пресован хайвер. Сега можете да направите с яйчен белтък.

Видео: как да готвя прозрачен бульон - майсторски клас от готвача Иля Лазерсон

Сега знаете как да приготвите прозрачен бульон и как можете да възстановите неговата прозрачност. Основното е да спазвате правилата и да не забравяте за някои трикове, които дори професионалистите използват, защото никой не е имунизиран от грешки.