Защо сиренето не се топи във фурната и микровълновата фурна, когато правите пица и супа

2024 Автор: Bailey Albertson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 12:55

Гъвкави тайни или Защо сиренето не се топи при готвене

Има много ястия, които, когато се добавят със сирене, стават само по-вкусни, а някои обикновено са невъзможни да си представим без такава съставка. Например, ароматизирана пица, зад парче от която са нарисувани вкусни нишки сирене, или лазаня с кафява коричка. Случва се обаче, че държайки такива снимки в главата си, човек приготвя ястие, но магия не се случва - сиренето не се топи. Причините за това явление могат да бъдат няколко.

Защо сиренето не се топи

При температура 30–35 градуса млечните мазнини започват да се топят, така че сиренето е по-меко, когато е топло, отколкото в хладилника. При по-нататъшно повишаване на температурата е логично продуктът да се стопи, но това далеч не е възможно при всяко сирене. Може да има няколко причини, поради които сиренето не се топи.

Метод за приготвяне на сирене

Когато се прави сирене от мляко и естествено животинско сирище (органично съединение, отговорно за подсирването на протеиновите компоненти), температура от 100-180 градуса е достатъчна за по-нататъшното му топене. Но има и друг начин - не ензим, а бактериална закваска се добавя към млякото. Получаваното по този начин сирене всъщност не се топи, тъй като при нагряване протеинът се извива и не се изправя и съответно не се разпространява. Не трябва да използвате кисело заквасено сирене, за да направите апетитна коричка върху ястие, такива видове често се пържат, тъй като не се разпространяват. Следните сортове са сред тези, които не съществуват при температура: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi и др. (Главно продукти на основата на козе мляко).

Сирена, направени със сирище, се топят добре

Влажност и съдържание на мазнини

Колкото повече вода съдържа сиренето, толкова по-бързо и лесно ще се стопи с повишаване на температурата. Ако си представите ароматно парче сирене под формата на гъба, тогава структурата му ще се формира от казеин - млечен протеин. Цялото пространство вътре в мрежата е запълнено с вода и мазнини и в процеса на нагряване, когато белтъчната структура е разрушена, тези компоненти се освобождават. По този начин, колкото по-дебело и влажно е сиренето, толкова по-лесно и по-бързо ще се превърне в течна форма, защото ще има какво да се отдели, след като мрежата се скъса.

Тоест за ефективно топене сиренето трябва да има поне 50% мазнина и висока влажност. Поразителен пример е сиренето моцарела (с изключение на нискомасленото) и сиренето пармезан. Топките от първата, които дори се съхраняват в саламура, се превръщат в разтягаща се маса върху пица, а плътните парчета от втората изискват печене във фурната при температура от 180 градуса, за да се получи разтопена кора върху съд.

Топчетата моцарела се топят добре поради съдържанието на мазнини и високото съдържание на влага

Продукт от сирене

Продуктите от сирене, за разлика от естествените сирена, се произвеждат на основата на растителни, а не на мляко, мазнини. Изключително трудно е да се отгатне как точно ще се държи такова „фалшиво“парче; на практика продуктът може изобщо да не се стопи, запазвайки първоначалната си форма или просто да изсъхне, превръщайки се в твърда бучка. Колкото и трудно да влага готвачът, сиренето, направено от билкови съставки и с много добавки, за да го поддържа във форма, никога няма да се държи като истинско сирене.

Продуктът от сирене се приготвя на основата на растителни мазнини, поради което не се топи добре

Вид ястие

Колко ефективно сиренето ще се стопи, зависи до голяма степен от самото ястие, към което е добавено. Избраният продукт може просто да няма достатъчно температура, за да се превърне в течно състояние, както например при приготвянето на кордон сини котлети с пълнеж вътре или при добавяне на сирене в супа, чиято точка на кипене е само 100 градуса. Но на повърхността на пицата, която е във фурната на 180-200 градуса, всяко естествено сирищно сирене ще се стопи.

Вътре в синьото котлетче твърдо сирене може просто да няма време да се разтопи

Как да изберем сирене, което да се топи добре

Ако за ястие е необходимо сиренето да се разтопи по време на готвене, тогава при избора му трябва да следвате тези правила:

• не гонете евтиността, защото продуктите от сирене обикновено са най-достъпни на цена;
• внимателно проучете опаковката - съставът трябва да съдържа мляко, посочено е използването на сирище;
• процентът на масленост в сиренето за топене трябва да бъде най-малко 50%;
• сиренето трябва да се прави с краве мляко, а не с козе мляко.

Сиренето няма да се стопи, ако е неестествено, приготвено чрез добавяне на закваска или липса на мазнина. Температурата също е от голямо значение: ако един качествен продукт не промени състоянието си, може би просто трябва да повишите градусите и картината ще се промени.